Старый-новый “Наполеон”

Старый-новый “Наполеон”

 

Вам потребуется:

 

Описание и состав: диаметр 17 см, высота 12 см, вес 1,7 кг. 10 коржей из слоистого рубленого теста, крем заварной со сливками и миндальным пралине, прослойка из нежного малинового курда с белым шоколадом, легкий сливочно-сметанный мусс. Покрытие зеркальной глазурью, украшение – наполеоновая крошка из остатков.

 

Рубленое тесто:

220 гр муки

120 гр холодного сливочного масла

1 желток

50-60 мл холодной воды

1 ч. л. лимонного сока

щепотка соли

 

Заварной крем со сливками и миндальным пралине:

260 гр молока

1 яйцо

1 ст. ложка муки

60 гр сахара

180 гр сливок (жирностью 33%, я брала домашний густые)

35 гр миндального пралине

 

Малиновый курд с белым шоколадом:

4 гр желатина

30 гр лимонного сока

35 гр желтка (2 желтка яиц первой категории)

100 гр малинового сырого джема (малиновое пюре с сахаром в соотношении 1:1)

50 гр белого шоколада

 

Сливочно-сметанный мусс:

12 гр желатина (+30 гр воды для замачивания)

50 гр молока

30 гр сахара

2 желтка

1 ч. л. экстракта ванили

30 гр белка (белок 1 яйца)

67 гр сахара (для меренги)

25 гр воды (для меренги)

щепотка лимонной кислоты

220 гр сметаны жирностью 20%

220 гр жирных сивок для взбивания (у меня домашние густые)

 

Зеркальная глазурь:

150 гр сахара

150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа

75 грамм воды

12 грамм желатина

100 грамм сгущенки

150 грамм белого шоколада

красители

 

Как готовить:

 

1. Рубленое тесто:

Масло нарубить и пробить вместе с мукой и солью в блендере до крупной крошки. Добавить желток, лимонный сок и, понемногу добавляя холодную воду, довести тесто до консистенции собирающейся в ком влажной крошки.

Завернуть тесто в пленку и отправить в морозильную камеру на 30 минут либо в холодильник часа на два.

Тесто раскатывать очень тонко – не толще миллиметра – и вырезать коржи диаметром 16 см. В процессе выпечки коржи уменьшаются в диаметре, и в готовом виде как раз будут нужного диаметра (14 см). Из этого количества ингредиентов получится 12 тоненьких коржей плюс остатки для украшения. 10 коржей пойдут в торт, остальное – на оформление и дегустацию.

 

2. Заварной крем со сливками и миндальным пралине:

Этот крем просто нереально вкусный, невероятно нежный, тающий, с ярким сливочным вкусом и карамельно-ореховыми нотками. Такая себе фантазия на тему крема муслин – более нежная, легкая и воздушная.

 

Пралине стоит приготовить заранее, у меня уже было (из 100 гр сахара приготовить простую карамель, добавить столько же миндаля и перемешать, чтобы карамель обволокла орехи; вылить на лист пергамента, дать остыть, разбить пласт на куски и в блендере до состояния крошки; хранить в закрытой баночке при комнатной температуре).

Смешать венчиком молоко, яйцо, сахар и муку, и, непрерывно помешивая, заварить смесь. Крем должен загустеть.

Заварной крем накрыть пленкой в контакт и дать остыть, после чего смешать с холодными сливками и взбить до пышности.

Разделить 10 коржей на 2 части и перемазать кремом – получится как бы 2 мини-тортика. Отправить их на ночь в холодильник, чтобы они пропитались и осели.

 

3. Малиновый курд с белым шоколадом:

Желатин замочить в лимонном соке. Желтки смешать с джемом и заварить на водяной бане (довести до температуры 82 град.). Снять курд с бани, добавить шоколад и перемешать до растворения, после чего добавить желатин и пробить блендером. Вылить курд в застеленную пленкой глубокую миску диаметром 13-14 см и заморозить. Затем проложить малиновый курд между двумя подготовленными мини-тортами.

 

4. Сливочно-сметанный мусс:

Я знаю, что многие готовят крем для “Наполеона” на сметане – она добавляет кислинку и освежает вкус. Так как мне больше всего нравится этот торт именно с заварным кремом, то сметанную нотку я решила добавить в виде небольшого количества легкого мусса.

 

Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Молоко смешать с сахаром, желтками и ванильным экстрактом. Помешивая, заварить на маленьком огне, доведя температуру до 82-83 град. Снять с огня, ввести набухший желатин и перемешать до растворения.

Приготовить итальянскую меренгу: смешать сахар, воду, лимонную кислоту и варить сироп до температуры 120 град. Параллельно взбить в крепкую пену белки и заварить их горячим сахарным сиропом. Взбивать меренгу на высокой скорости до средних пик и пока она не приобретет комнатную температуру. Аккуратно смешать заваренные желтки с меренгой.

Отдельно взбить сметану со сливками до пышности и подмешать в мусс.

 

5. Сборка:

Кольцо диаметром 17 см простелить снизу и по бокам пленкой. На дно отправить 3-4 ст. л. сливочно-сметанного мусса и разровнять.

Отправить внутрь собранный торт из коржей и крема, а также курда. Свободное пространство с боков заполнить муссом при помощи кондитерского мешка или пакета со срезанным кончиком. Выровняйте мусс, чтобы он был вровень с коржами. Это будет в готовом торте дном. Отправьте торт в морозильную камеру на 8 часов, после чего покройте глазурью и украсьте по своему вкусу.

Если мусс в процессе работы начнет быстро схватываться, аккуратно взбейте его миксером на низкой скорости, и он станет податливее.

 

6. Зеркальная глазурь:

Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.

Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.

Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт. Отправить в холодильник на 8-10 часов для медленной разморозки.

Рабочая температура 31-32 град.

 

Приятного аппетита!