РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Подготовка рыбы к горячему копчению ничем не отличается от обычной подготовки к другим видам приготовления: нужно удалить внутренности и жабры, тщательно промыть от крови, слегка посолить изнутри и сделать насечки на коже, чтобы рыбка быстрее прокоптилась.
Нужно сказать, что приготовление рыбы горячего копчения оказалось довольно веселым процессом, наблюдать за которым было интересно. Из нехитрого инвентаря сооружается вот такая конструкция. В днище ведра нужно пробить 6-10 отверстий, чтобы создать тягу. В стенках ведра на высоте 2/3 от днища тоже проделать отверстия, в которые потом можно будет продеть шампуры, чтобы создать опору для рыбки.
Разжечь угли можно в этом же ведре или набрать уже готовые раскаленные угли в мангале, если горячее копчение рыбы вы решите совместить с приготовлением шашлыков или других блюд на открытом огне, как это происходило у меня.
Для копчения лучше всего подходят дрова из фруктовых или лиственных деревьев, потому что хвойная древесина придаст рыбе неприятный запах и горчинку. В идеале — вишневые или яблоневые дрова.
Насыпать в ведро слой угля, сверху присыпать их опилками и мелкими щепками. Вставить шампуры (2-3 штуки, чтобы рыбешки не проваливались) и положить рыбьи тушки. Сверху на ведро можно положить еще шампуры или досочки, и уложить на них оставшуюся рыбу вторым слоем.
Надо сказать, что конструкция из шампуров — не идеальна. Для скумбрии и сайры нормально, но если коптить рыбку поменьше, нужно придумать какое-то подобие сетки, чтобы она не проваливалась. Буду думать в этом направлении 🙂
Установить ведро на кирпичи, чтобы воздух свободно циркулировал под днищем, а сверху накрыть эту, с позволения сказать, домашнюю коптильню мокрой тканью. Почти сразу же повалит белый дым, который засвидетельствует, что процесс копчения пошел.
Принципиально важный вопрос: сколько коптить рыбу горячего копчения. Мы держали ее в ведре около часа, один раз дополнительно смочив высохшую ткань, потому что опасались, вдруг внутри рыба не приготовится. Но опасения были напрасны. На фото видно, что рыбка получилась совсем уж «загорелой». Вкус отличный, но можно было держать ее не так долго, чтобы кожица была золотистой, а не медной. Думаю, что для мойвы и сайры достаточно 25 минут, скумбрия прокоптится примерно за 35-40 минут. А время горячего копчения рыбы чуть большего размера типа речной форели, если верить Джейми Оливеру, составляет 40 минут.
Вот, собственно, и все. Домашняя рыба горячего копчения получилась «как настоящая». Аппетитная кожица, нежные волокна мяса, которые рассыпаются от прикосновения и приятно пахнут дымком. С бокалом ледяного пива — райское наслаждение))))
